要让鸽子炖得又烂又香，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：鸽子、姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉、八角、桂皮、干红辣椒等。
2. 将鸽子处理干净，去毛、内脏，并用清水冲洗干净。
3. 锅中加入适量清水，将鸽子放入锅中焯水，捞出沥干备用。
4. 锅中倒入清水，加入料酒、姜片、葱段、八角、桂皮等调料，将鸽子重新放入锅中，大火煮开后转小火炖煮1-1.5小时左右，直至肉烂骨酥。
5. 炖好后，加适量盐、胡椒粉调味，再加入干红辣椒炖一会儿，让味道更加浓郁。
6. 最后根据个人口味可以加入一些香菜或者青蒜提味，即可出锅享用。
这样炖出来的鸽子肉会又烂又香，口感鲜美，营养丰富。希望你喜欢！